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虾头变黑还能不能吃

2018-03-21 16:58 家庭医生在线

喜欢吃虾的人一定注意过,有些虾的头部会发黑或变成棕褐色。这些黑褐色的东西是什么?是不是虾不新鲜了?是不是虾被重金属污染了?这样的虾还能不能吃?

虾头为什么会变黑

首先,为了理解为什么虾头变黑,我们需要知道一种叫做酪氨酸酶的物质,这种物质在动植物中很常见,尽管酪氨酸酶的结构在一个生物体和另一个生物体之间差别很大,但基本功能是相似的。作用于酪氨酸酶的酪氨酸可逐渐形成醌,然后形成黑素瘤、黑色素和其他黑色物质。虾体内有酪氨酸酶分布,但头部酪氨酸酶活性最高,腹部和尾部活性较低。因此,虾头首先变黑,然后是腹部和尾部。

酪氨酸酶的活性即使在冷冻或冷藏时仍然活跃,因此它仍会变黑。虾的头也是虾的内脏部分。如果虾在捕捞之前吃了很多黑藻(如褐藻),它也会变黑。此外,养殖虾的未消化饲料也可能呈现黑色。因此,虾头变黑并不一定意味着虾不新鲜。由此来看,虾头变黑也不是那么恐怖的事,需要正确认识对待。

虾头变黑是否能吃

生虾变黑程度虽然一定程度上可以反应新鲜程度,但是其是自身酶的作用,与微生物作用不同。可以通过闻、看、摸的方法进行判断。

闻一下虾的气味,水生蛋白含水量高,很容易腐坏产生刺激性气味; 看虾头是否脱落,壳肉分离,虾壳是否发红,生虾壳如果泛红色的话,那么这就是不新鲜表现; 感觉虾肉是有弹性的,如果是松软,那也是不新鲜的表现。

怎么判断虾的新鲜度

虾是最容易变质的食物材料之一。一旦腐败,它会产生挥发性胺类,失去虾肉的弹性,这些是不新鲜的虾的特征。在餐馆吃饭,如果是清蒸、白灼,一般会用新鲜的虾。而如果是重口味的干煸、麻辣等做法,容易掩盖不新鲜,这时候就要多留神了。

如何防止虾头变黑

采用物理的方法可以防止虾头变黑。比如说酶促褐变需要一定氧气的参与,因此抽真空或者包上冰衣就能阻隔氧气,有效防止虾的黑变。彻底加热能破坏酶的活性,这在熟冻虾中较常见。如果煮过的虾放一段时间之后还是变黑,那多半是因为没有彻底煮熟。

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